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La cuisine philippine est un mélange unique de saveurs indigènes, espagnoles, chinoises et américaines, offrant une expérience culinaire diverse et riche. Voici un tour d’horizon des plats traditionnels les plus emblématiques qui ravissent les papilles locales et internationales.
Les plats stars, les plus populaires
LechĂłn : le roi des fĂŞtes
Le lechón est le plat incontournable lors des fêtes et des événements familiaux. Ce cochon de lait rôti à la broche est une spécialité festive, surtout à Cebu, où il est préparé avec des épices locales telles que la citronnelle, l’ail et l’oignon, pour une saveur croustillante et juteuse. Bien que le lechón soit présent dans tout le pays, chaque région a sa propre manière de le préparer. À Cebu, il est servi sans sauce, tandis que dans d’autres régions, on l’accompagne souvent d’une sauce liver-based appelée sarsa.
Adobo : une multitude de versions
L’adobo, souvent considéré comme le plat national des Philippines, est un ragoût à base de sauce soja, vinaigre, ail et poivre noir. Bien qu’il soit souvent préparé avec du poulet ou du porc, il existe d’innombrables variantes selon les régions et les préférences. À Luzon, la version classique est plus acide grâce au vinaigre, tandis que dans les Visayas, on ajoute parfois du lait de coco pour un goût plus riche et crémeux. Vous trouverez même des adobos à base de poisson, bœuf, ou fruits de mer, témoignant de la polyvalence du plat.
Sinigang : un bouillon réconfortant
Le sinigang est un ragoût aigre traditionnel, souvent préparé avec du porc, du poisson, ou des crevettes, et aromatisé avec du tamarin pour une acidité prononcée. Le plat se décline également en plusieurs variantes régionales. Le sinigang sa miso, par exemple, utilise de la pâte de miso pour un goût plus complexe. Certains ajoutent des fruits comme la mangue verte ou l’ananas pour apporter un côté sucré. Ce bouillon, servi avec du riz, est particulièrement apprécié pour ses propriétés réconfortantes, notamment lors des journées pluvieuses.
Kare-kare : le ragoût aux cacahuètes
Le kare-kare est un autre pilier de la cuisine philippine. Ce ragoût à base d’oxtail (queue de bœuf), de légumes, et de sauce aux cacahuètes est servi avec du bagoong, une pâte de crevettes fermentées qui équilibre la douceur de la sauce. Traditionnellement, le plat est préparé avec du bœuf, mais des versions modernes avec des fruits de mer ou du poulet existent également. Le kare-kare est un incontournable lors des repas familiaux et des fêtes, et sa riche texture en fait un plat apprécié de tous.
Pancit : nouilles pour la longévité
Les pancit (nouilles) sont un autre classique de la cuisine philippine, symbolisant la longévité et la bonne fortune. Il en existe plusieurs variantes, telles que le pancit canton (nouilles de blé sautées), ou le pancit malabon, plus riche en fruits de mer et servie avec une sauce épaisse. Le pancit palabok, souvent consommé lors des fêtes d’anniversaire, est une autre version garnie de crevettes, œufs durs, et chicharrón. Chaque région et famille a sa propre façon de préparer les pancit, faisant de ce plat une véritable mosaïque de saveurs.
Lumpia : rouleaux pour toutes les occasions
Les lumpias, rouleaux de printemps philippins, sont très populaires et peuvent être consommés en version frite ou fraîche. Le lumpiang shanghai, farci de viande hachée, est souvent servi lors des fêtes, tandis que le lumpiang sariwa est une version plus légère, remplie de légumes et servie avec une sauce sucrée à l’ail. Ces rouleaux sont souvent un apéritif, mais peuvent aussi constituer un plat principal, accompagnés de riz ou de pancit. Leur polyvalence et leur simplicité en font un plat aimé de tous.
Bicol Express : piment et lait de coco
Le Bicol Express, originaire de la région de Bicol, est un plat épicé à base de piments, lait de coco, et porc. Cette région étant réputée pour son amour des plats épicés, le Bicol Express est une explosion de saveurs, équilibrant parfaitement la chaleur du piment et la douceur du lait de coco. Des variantes modernes utilisent du poisson ou des légumes, mais le principe reste le même : un plat riche et épicé qui incarne l’esprit culinaire de Bicol. Il est parfait pour ceux qui aiment les plats relevés.
Balut : une expérience culinaire audacieuse
Le balut est sans doute l’un des mets philippins les plus célèbres et controversés. Ce fœtus de canard à moitié développé, cuit dans sa coquille, est un en-cas souvent consommé avec un peu de sel ou de vinaigre épicé. Bien qu’il puisse surprendre les étrangers, il est profondément ancré dans la culture philippine et est souvent vendu le soir par des marchands ambulants. Le balut est non seulement une source de protéines, mais aussi un symbole de bravoure pour ceux qui osent l’essayer.
Street Food : une aventure culinaire
La street food aux Philippines est une véritable institution. Dans les rues animées de Manille ou de Cebu, vous trouverez une variété de plats à déguster sur le pouce. Le kwek-kwek, œufs de caille enrobés de pâte orange, est un favori local, tout comme les isaw, des brochettes d’intestins de poulet grillés. Le taho, un dessert à base de tofu sucré, est une autre gourmandise appréciée, souvent vendue par des marchands ambulants dès le matin. Les marchés philippins sont des lieux de rencontres et d’expériences culinaires uniques.
Vous voulez vous aventurer dans la gastronomie philippine ?
La cuisine philippine est une véritable mosaïque de saveurs, de textures et d’influences culturelles. Voici une liste de plats et de boissons populaires qui reflètent la richesse gastronomique du pays, en commençant par les incontournables salés jusqu’aux douceurs locales, ainsi que les petits-déjeuners typiques.
Sisig
Le sisig est un plat épicé à base de porc ou de poulet, souvent servi sur une plaque chaude et agrémenté de légumes et de condiments comme de la mayonnaise ou un œuf cru. Ce plat originaire de Pampanga est préparé avec des morceaux de tête de porc grillés et coupés finement, puis mélangés avec des oignons, du piment, et du vinaigre. Ce plat est très populaire en tant que pulutan (en-cas) et accompagne parfaitement une bière froide.
Bistek Tagalog
Le bistek philippin, ou bistek Tagalog, est un plat simple mais savoureux composé de bœuf mariné dans du jus de calamansi (petit citron local), de sauce soja et d’ail, puis poêlé avec des oignons et des tomates. Ce plat est souvent servi avec du riz blanc et est un favori des repas familiaux.
Kinilaw
Le kinilaw est l’équivalent philippin du ceviche. Il s’agit de poisson cru mariné dans du vinaigre, du calamansi, de l’ail et des piments, parfois avec des ajouts de lait de coco. Ce plat est une explosion de fraîcheur et d’acidité, parfait pour les amateurs de fruits de mer et de plats légers.
Dinuguan
Le dinuguan est un ragoût de viande de porc (ou parfois de bœuf) cuit dans une sauce épicée à base de sang de porc, d’ail, de piments et de vinaigre. Ce plat peut surprendre les visiteurs, mais il est un classique des repas philippins, souvent servi avec des petits pains de riz appelés puto. Ce plat rappelle la texture et le goût du boudin noir dans la cuisine européenne.
Atchara
L’atchara est une salade de légumes marinés, généralement à base de papaye verte, de carottes, et parfois d’oignons. Elle est souvent servie comme accompagnement pour équilibrer des plats gras ou frits comme le lechón ou le barbecue. Son goût acidulé et légèrement sucré rafraîchit le palais.
Barbecue philippin
Le barbecue philippin, souvent à base de porc ou de poulet, est grillé sur des brochettes et badigeonné d’une marinade sucrée à base de sauce soja, ail et sucre. Ce plat est très populaire dans les rues et lors des événements festifs. Il est généralement accompagné de sauces pimentées.
Tuyo / Daing
Le tuyo et le daing sont des poissons séchés et frits, souvent servis au petit-déjeuner avec du riz et des tomates. Ces plats sont particulièrement appréciés pour leur saveur salée intense. Ils sont consommés comme condiment ou comme collation simple.
Pinakbet
Le pinakbet est un plat végétarien emblématique des régions nord des Philippines, composé de légumes locaux comme les aubergines, les haricots longs, et la courge amère, cuits dans une sauce de bagoong (pâte de crevettes fermentées). Ce plat simple mais savoureux est un incontournable des repas familiaux.
Du côté du sucré
Halo-halo : le dessert arc-en-ciel
Le halo-halo, littéralement « mélanger-mélanger », est le dessert philippin par excellence. Composé d’ingrédients variés tels que des haricots rouges, du maïs, de la crème de leche flan, et de la glace pilée, il est le rafraîchissement parfait pour les journées chaudes. Chaque région a sa propre version, et certains ajoutent des ingrédients plus locaux comme le ube (igname violette) ou la mangue. Ce dessert est un incontournable des étés philippins et est souvent servi lors de rassemblements familiaux ou de fêtes.
Taho
Le taho est un dessert populaire vendu par des marchands ambulants, composé de tofu sucré, de perles de tapioca, et d’un sirop de sucre de canne (arnibal). Il est souvent consommé au petit-déjeuner ou en tant que collation sucrée, particulièrement apprécié des enfants.
Durian
Le durian, surnommé « le roi des fruits », est célèbre pour son odeur très forte, mais il est adoré pour son goût sucré et crémeux. Ce fruit est souvent transformé en bonbons, gâteaux ou même crème glacée. Bien que son odeur puisse rebuter certains, le durian reste un incontournable de la cuisine philippine.
Kakanin
Les kakanin regroupent divers desserts à base de riz gluant, tels que le bibingka (gâteau de riz cuit au four avec du fromage et du coco), le puto (petits pains de riz cuits à la vapeur), ou le suman (riz gluant enveloppé dans des feuilles de bananier). Ces desserts sont souvent consommés lors des fêtes et des célébrations religieuses.
Champorado
Le champorado est un porridge sucré à base de riz et de chocolat, souvent servi avec du tuyo (poisson séché et salé) pour un contraste de saveurs. Ce plat est souvent consommé au petit-déjeuner ou comme collation.
Sago’t Gulaman
Le Sago’t Gulaman est une boisson-dessert à base de perles de tapioca (sago) et de gelée d’agar-agar (gulaman), servie avec du sirop de sucre brun et de la glace. C’est une boisson rafraîchissante très populaire dans les rues des Philippines.
Pour le petit-déjeuner
Sinangag et les différentes versions de silog
Les différentes versions de silog sont des plats combinant du sinangag (riz frit à l’ail) et un œuf, accompagnés de diverses viandes ou protéines. Voici quelques-unes des variantes les plus populaires :
Tapsilog
Le tapsilog est l’une des versions les plus classiques, composée de tapa (viande de bœuf séchée ou marinée), de riz frit et d’un œuf au plat ou brouillé. Le tapa est mariné dans du vinaigre, de l’ail et de la sauce soja avant d’être poêlé, offrant une combinaison sucrée-salée parfaitement équilibrée. Il est souvent servi avec du vinaigre comme sauce d’accompagnement.
Longsilog
Le longsilog est composé de longganisa (saucisse philippine sucrée), de riz frit à l’ail, et d’un œuf. La longganisa est faite de viande de porc hachée et légèrement sucrée, parfois avec des notes d’ail et d’épices. Cette version est particulièrement populaire en raison de la douceur de la saucisse qui contraste bien avec le goût salé du sinangag.
Tosilog
Le tosilog remplace le tapa par du tocino, un porc mariné et sucré, souvent coloré en rouge vif grâce à un mélange de sucre, d’anis et de vinaigre. Ce plat est apprécié pour son équilibre entre la douceur du tocino caramélisé et le goût aillé du riz frit.
Bangsilog
Le bangsilog est composé de bangus (poisson laitier mariné et frit), de riz frit et d’un œuf. Le bangus est souvent mariné dans du vinaigre, de l’ail, et des épices, avant d’être frit jusqu’à obtenir une texture croustillante, apportant un contraste avec le moelleux du riz et de l’œuf.
Chicksilog
Le chicksilog utilise du chicken inasal ou du poulet grillé à la place de la viande traditionnelle. Le poulet, souvent mariné dans du vinaigre, de la citronnelle, et des épices, est grillé lentement pour en développer toutes les saveurs.
Bangusilog
Similaire au bangsilog, le bangusilog remplace le bangus mariné par une version grillée ou frite du poisson, servi avec du riz frit et un œuf.
Hotsilog
Le hotsilog est une version simple composée de hotdog philippins, souvent de couleur rouge vif, accompagné de riz frit à l’ail et d’un œuf. Cette version est populaire parmi les enfants et est souvent servie au petit-déjeuner.
Cornsilog
Le cornsilog inclut du corned beef sauté, généralement en conserve, servi avec le riz frit et l’œuf. Ce plat est un classique des petits-déjeuners rapides et pratiques.
Adosilog
Le adosilog remplace la viande par de l’adobo (porc ou poulet mariné dans du vinaigre, de l’ail et de la sauce soja), l’un des plats nationaux. Servi avec du sinangag et un œuf, cette version est particulièrement savoureuse et reflète l’essence de la cuisine philippine.
Porksilog
Le porksilog propose du porc frit ou grillé, souvent mariné dans du vinaigre et de l’ail. Le mélange avec le sinangag et l’œuf donne un petit-déjeuner complet et riche en saveurs.
Ces variations de silog sont idéales pour découvrir la diversité culinaire philippine et peuvent être adaptées selon les préférences et les protéines disponibles. Elles sont toutes servies avec du sinangag, ce qui en fait un repas savoureux et réconfortant, parfait pour commencer la journée.
Arroz Caldo
L’arroz caldo est un porridge de riz à base de bouillon de poulet et de gingembre, souvent garni d’œufs durs et de tranches d’ail frit. Ce plat réconfortant est souvent consommé au petit-déjeuner ou lors des journées plus fraîches.
Pandesal
Le pandesal est le pain traditionnel philippin, légèrement sucré et moelleux. Il est souvent consommé au petit-déjeuner, tartiné de beurre ou garni de fromage, de pâte de haricots ou de viande. Ce petit pain est un favori national.
Les fruits typiques des Philippines
Les Philippines regorgent de fruits tropicaux uniques et délicieux. Parmi eux, la mangue philippine est mondialement réputée pour sa douceur et sa jutosité. Le durian, bien que controversé en raison de son odeur forte, est très apprécié pour sa texture crémeuse et son goût sucré. Le ramboutan et le lanzones sont également très populaires pour leur saveur sucrée et rafraîchissante. Le calamansi, un petit agrume local, est largement utilisé en cuisine et dans les boissons. D’autres fruits tropicaux tels que la papaye, l’ananas, et la banane sont consommés quotidiennement, frais ou transformés.
Boissons non alcoolisées
- Calamansi Juice : le jus de calamansi, un agrume local, est une boisson rafraîchissante sucrée ou acidulée selon la préparation, souvent servie avec des glaçons.
- Buko Juice : l’eau de coco, appelée buko aux Philippines, est consommée directement de la noix de coco verte. Elle est hydratante et naturellement sucrée, parfaite pour se rafraîchir.
- Salabat : c’est une tisane à base de gingembre, souvent consommée pour soulager les maux de gorge ou se réchauffer durant les journées fraîches.
Alcools philippins
- Lambanog : surnommé “gin philippin”, le lambanog est un alcool fort distillé à partir de sève de noix de coco fermentée. Traditionnellement produit dans les provinces, il peut atteindre une teneur en alcool de 40 à 45 %. Il est souvent consommé pur ou mélangé à des jus de fruits.
- Tuba : le tuba est une boisson alcoolisée fermentée à base de sève de palmier. Il est très populaire dans les zones rurales et existe en versions douces et plus fortes.
- San Miguel Beer : San Miguel est la bière la plus célèbre des Philippines. Brassée localement, elle est légère et rafraîchissante, disponible dans différentes variétés, dont San Miguel Pale Pilsen et San Miguel Light.
- Red Horse Beer : une autre bière locale, mais plus forte en alcool, la Red Horse est prisée pour son goût robuste et sa capacité à accompagner des repas copieux ou des moments festifs.
- Basi : un vin de canne à sucre originaire des régions du nord des Philippines, le basi est une boisson alcoolisée traditionnelle douce-amère, consommée depuis l’époque précoloniale.
Ces boissons et fruits font partie intégrante de la culture philippine, enrichissant l’expérience culinaire par des saveurs authentiques et locales.
